Секрет молодости от Фунакоши:
не есть фастфуд и тренироваться.
А детей с малолетства воспитывать
в традициях здорового питания.
О фастфудах
Чтобы убить в себе вредную привычку питаться фастфудом, нужно посмотреть, как его готовят. Именно так и поступили корреспонденты студенческой газеты "Универcity", проникнув на общепитовские кухни Воронежа под видом обычных стажеров.Анна Плотникова:
Я пришла в кафе "Рокабу" по объявлению, и администрация предложила мне должность повара в ночную смену.
- Никаких особых навыков не нужно, - успокоила меня менеджер по работе с персоналом, - надо только пройти стажировку.
В первый же день я убедилась в том, что работа действительно не требует навыков. Мясо, курица и рыба уже готовы. Их надо только разогреть в микроволновой печи.
Луковые кольца и сырные палочки тут принято готовить в одной фритюрнице. Масло, в котором жарится картофель фри, меняется раз в день. Если посетители не доели соус, его переливают в другую соусницу и подают повторно.
На второй день я немного освоилась и начала сама готовить: взяла чан с картофелем и пошла к электронным весам. На гладкой серебристой поверхности лежали крошки. Вокруг них толпились тараканы. Наверное, многодетная семья.
- Гони их отсюда! - закричала повариха Жанна.
Семейство удалилось, и я поставила тарелку на весы.
- У нас не довешивают, - сказала Жанна.
Она объяснила, что если в конце недели продуктов остается больше, чем планировалось, повар получает премию, и велела мне взяться за коктейли. Под ее строгим контролем я старательно мухлевала: то там 10 граммов не доливай, то тут, и будет ей премия. В результате этих комбинаций коктейля едва хватило на полстакана. Жанна взяла блендер с остатками напитка на стенках, налила в него воды из крана и, поболтав, вылила в стакан. Вот и целая порция.
После "Чудо-коктейля" (так он назывался) мне доверили разогревать мясо по-французски. Все шло хорошо, пока я не взяла в руки щипцы, чтобы достать разогретый кусок мяса. Кулинарный шедевр со шлепком упал на пол. Я застыла на месте с тарелкой в одной руке и щипцами в другой. Моя наставница улыбнулась, стараясь приободрить, и бросила мясо обратно на тарелку, присыпав зеленью.
Домой я вернулась с одним желанием - съесть чего-нибудь домашнего. А стажировка моя администраторам не понравилась. Повара что ли без премии остались?
Даниил Юмашев:
Mc`Donalds работает практически круглосуточно: даже если нет покупателей, внутри кипит жизнь. За сутки на одной и той же территории успевает отработать две смены. Каждой должен руководить шифтер, то есть сменщик, но за ночными работниками наблюдение не ведется - шифтер только принимает их работу в конце смены. До его прихода мне позволили перемещаться по ресторану как угодно.
- Что, если сменщик придет и меня увидит? - спрашиваю у своего проводника.
- Ничего. Они никого в лицо не знают. Шифтеров меняют частенько, чтобы не помогали никому в карьерном росте. Любые "нерабочие" отношения запрещены, иначе последует ротация. Общаться могут только представители низших каст. Так у нас с коррупцией борются.
На всякий случай надеваю рабочий комбинезон и следую за проводником. Кухня с первого взгляда больше похожа на захламленное закулисье, где репетируют жонглеры. Запчасти гамбургеров и других яств перекидывают друг другу веселые, скользящие по мокрому полу повара. Несколько гамбургеров на моих глазах шмякнулись на пол, но, как подлежащие реставрации, были подняты и уложены на бимер (устройство для подогрева).
- Бутерброд не должен лежать на бимере больше 12 минут, - объясняет проводник, - если больше - брак. Задача "бимщика" (человека, управляющего агрегатом) - стратегическое планирование. Он должен выставлять на девайс столько бутербродов, сколько съедят клиенты в ближайшие 12 минут.
Молодой человек протирает стену рядом с фритюрницей, в которой только что сменили масло. Тряпка, смоченная чистящим средством, вырывается из рук и падает во фритюрницу. Мы оба с каменными лицами пялимся на тонущую тряпку. Масло слегка меняется в цвете.
- Опять менять придется? - спрашиваю я.
- Не думаю. Смена заканчивается, скоро ревизия. Если не успею, могут быть проблемы, а если узнают, почему меняю - уволят, - говорит молодой человек, извлекая тряпку.
Оказывается, строгий контроль идет только днем. Ночью шифтеры частенько уходят по своим делам. Директор, естественно, тоже отдыхает. Практически никто из мелких рабочих не относится к своим обязанностям серьезно. Многие устраиваются сюда потому, что не спится. Или живут поблизости. Ночью работы немного. А плохие привычки новички быстро перенимают.
Мнение экспертов:
Ирина Хребтова, экс-директор кофейни Dolce Vita:
Избежать случаев, описанных выше, можно только систематическими проверками, постоянным контролем и грамотной работой с персоналом. К примеру, в нашей кофейне используется целая система: каждый человек, принимающий работу другого, одновременно является его контролером. А вообще, нужно создавать для работников хорошие условия и строить правильные взаимоотношения, чтобы они не только боялись начальства, но и чувствовали ответственность.
Людмила Пастухова, ведущий специалист-эксперт отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора Воронежской области:
Предприятия питания регулярно проверяются по заявлению потребителей и в ходе плановых мероприятий. Наверное, стажерам-авторам будет приятно узнать, что часто проверки проходят именно в утренние или поздние часы, когда нет начальства и на кухнях разгул. И в 100% случаев мы находим нарушения - истек срок хранения продуктов или нет сопроводительных документов на них, стажеры работают без медкнижек, и т.д. Есть заведения, где даже на кухне стоят камеры наблюдения - там обстановка получше. Все нарушители наказываются штрафами, материалы передаются в суд. Например, благодаря проверке было закрыто кафе "Джокер". Так что всем, кто хочет есть вкусно и безопасно, советую не оставлять без внимания нарушения - вносить замечания в "Книгу жалоб" или писать обращение в Роспотребнадзор.
Реплика от редакции:
По поводу всего вышесказанного у нас есть несколько мыслей. Антисанитария - понятие относительное. Кто дома не пользовался правилом "Быстро поднятое не считается упавшим"? А кто готов простить это чужим людям на чужой кухне? Смиритесь с тем, что все равно где-то что-то будет падать, подниматься и отправляться на тарелку. А вы не всегда будете знать об этом. Помните, шолоховский Дед Щукарь сварил кашу - и всем было вкусно, пока на дне не обнаружились останки случайно сваренных лягушек? Кому даже намек на таких лягушек невыносим, советуем готовить дома на стерильной кухне.
А вот если речь идет о явных нарушениях санитарных норм, ни в коем случае не оставляйте их без внимания. Не съел сам - спас только себя. Пожаловался вслух - спас посетителей вокруг. Накатал кляузу - спас лучший город. А правильно жаловаться мы уже умеем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий